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Reprint Recipe 復刻レシピ

私たちは100年という長い歴史の中で、様々なメニューを生み出してきました。現在でも愛されるメニューを、ホテルでお楽しみいただけるだけでなく、ご自宅でも味わっていただけるように今回は特別にレシピを公開します。是非大切な人と舌鼓を打ちながらお召し上がりください。

Waldorf Saladウォルドーフ・サラダ

ウォルドーフ・サラダは1896年頃、ニューヨークのウォルドーフ・ホテル(ヒルトンの最高級ラグジュアリーブランド「ウォルドーフ・アストリア」)で、「ウォルドーフのオスカー」として親しまれていたメートル・ドテルのオスカー・チルキーが考案しました。

Waldorf Salad ウォルドーフ・サラダ

材料

クルミの砂糖漬け
  • 半分に切ったクルミ(ピーカンナッツで代用可)……2カップ
  • 卵白……1つ分
  • スパイスミックス(パプリカ・カイエンペッパー・フェンネルシード・コリアンダーパウダー)……大さじ1
  • 砂糖……1カップ
ドレッシング
  • ディジョンマスタード……60ml
  • 卵黄……1つ分
  • シャンパンビネガー……180ml
  • 白トリュフオイル……30ml
  • オリーブオイル……720ml
  • 塩少々
サラダ
  • 皮をむいた根セロリまたは、なければ皮をむいたセロリ……1/2 カップ
  • 大グラニースミスリンゴ、皮はそのまま……2
  • ガーラアップル 皮はそのまま……2
  • ブドウ 赤、縦半分……12
  • チャイブ又は浅葱……大さじ1
  • マイクロルッコラまたはセロリの葉……1/2 カップ

作り方

クルミの砂糖漬け
  1. 176度にオーブンを温める。
  2. 大きなボウルにクルミ、卵白、スパイスミックス、砂糖を加え、均一になるように混ぜる。
  3. クルミをクッキングシートの上にくるみ同士がくっかないように並べ、約20分ほど茶色くなるまで焼く。(お店で手に入るクルミの砂糖漬でも代用可。)
ドレッシング

ボールに卵黄、マスタード、シャンパンビネガーをいれホイッパーでよくかき混ぜ、マヨネーズを作る要領でオリーブオイル、白トリフオイルを加え、塩で味を調える。

サラダ
  1. スライサーかナイフでリンゴをマッチ棒サイズに千切りにする。この際、種と芯が入らないように注意する。セロリは5㎜の正方形にカットし、リンゴと一緒にボウルに入れる。
  2. リンゴとセロリの入ったボウルにドレッシングをいれ、ルッコラ、ナッツ、ブドウ、エゾネギを入れ、混ぜる。
仕上げ

あれば、リンゴのチップ、スティック状のパイ、キャラメルナッツなどを飾る。

Thousand Island
Dressing サウザンアイランド ドレッシング

1900年代、ニューヨークのウォルドーフ・アストリアの持ち主であったジョージ・ボルドは、米国とカナダの境目にあるサウザンド諸島に向かっていました。同船していたメートル・ドテルのオスカー・チルキーにサラダを作るよう依頼。サラダはできたもののドレッシングがなく、オスカーは、船にあった稀少な食材を利用して即席のドレッシングを作りました。

Thousand Island Dressing サウザンアイランド ドレッシング

材料

  • マヨネーズ……2L
  • ケチャップまたはチリソース……1/2 L
  • ブラックオリーブ……200ml
  • スタッフオリーブ(グリーンオリーブに赤ピーマンを詰めたもの)……200ml
  • ピーマン……200ml
  • 玉ねぎ……200ml
  • ゆで卵……8個
  • パセリ……20グラム
  • チャイブ又は浅葱……20グラム
  • 塩コショウ少々

作り方

  1. 材料を粗ミジンに切り、マヨネーズとチリソースを加える。
  2. 味を整える

Eggs Benedictエッグベネディクト

1894年、ニューヨーク・ウォール街の元ブローカー レミュエル・ベネディクトが、ウォルドーフ・アストリアを訪れ、二日酔いを治すために「バターの塗ったトーストにポーチドエッグ、パリパリのベーコン、ひと口分のオランデーズソース」を注文しました。ウォルドーフのオスカーはその料理から感銘を受け、トーストをイングリッシュマフィンに、ベーコンをハムに替えて現在のエッグベネディクトを完成させました。

Eggs Benedict エッグベネディクト

材料

エッグマフィン
  • ドライイースト……小さじ8
  • ぬるま湯……1カップ
  • バターミルク……5カップ
  • 上質の薄力粉……10 ½ カップ
  • グラニュー糖……⅔ カップ
  • バターミルク……1 ½ カップ
  • サラダ油スプレー……必要分
  • コーンミール……必要分
オランデーズソース
  • 白ワインビネガー……大さじ2
  • みじん切りエシャロット……1個
  • 挽いた黒コショウ……8個
  • 卵黄……3個
  • 水……大さじ3
  • 澄ましバター……230グラム
  • 塩……少々
  • レモンの搾り汁……半分

作り方

イングリシュマフィン
  1. ボウルにドライイーストとぬるま湯を入れ、ホイッパーでイーストが解けるまで混ぜる。
  2. バターミルクを30度くらいに温め、溶かしたイーストに入れる。
  3. ミキサーで中速で3-4分生地が滑らかになるまで混ぜる
  4. 生地に少しずつ室温のバターを足しながら7-8分中速で混ぜる。生地がフックに付くようになれば完成。
  5. ボウルにサラダ油をスプレーし、生地を発酵させるため入れる。
  6. 発酵したら空気を抜き、冷蔵庫にいれ扱いやすい状態になるまで冷やす。
  7. 2cmの厚さになるように生地を伸ばし、好きなサイズに切り分ける。
  8. コーンミールを両面につけ、バットにのせる。
  9. 少し大きくなるまで発酵させる。
  10. オーブンを176度に温めて バットをいれて10分焼成
  11. 10分後、一つずづひっくり返しまた163度で10分焼く。
オランデーズソース
  1. 浅い鍋に白ワインビネガー、エシャロット、黒コショウを入れ水気が減るまで(鍋肌にエシャロットが浮き出る)煮詰める。*A
  2. 水と黄身を湯煎しながら8の字で空気を入れるようにもったりするまで泡立てる。
  3. 熱からおろし、澄ましバターをゆっくりと加えながら乳化するように混ぜる。
  4. レモンの搾り汁を加え、*Aを加え、味を整える。
盛り付け

ポーチドエッグとハムを温かいイングリッシュマフィンにのせ、オランデーズソースをかける。

Original
Red Velvet Cakeオリジナル・レッドベルベットケーキ

ビーツの赤い色を活用したこのケーキは、アメリカ南部では昔から伝わる母の味と言われ、今では世界的に親しまれています。1920年代にニューヨークのウォルドーフ・アストリアでシグニチャーディッシュとして提供されていたのが起源だと言われています。当時はウォルドーフ・レッド・ケーキやレッド・カーペット・ケーキとも呼ばれていました。

Red Velvet Cake レッドベルベットケーキ

材料

ケーキ
  • 刻んだ無糖チョコレート……85グラム
  • グラニュー糖……2カップ
  • 卵(L)……4個
  • サラダ油……1 ½カップ
  • バニラエッセンス……小さじ1 ½
  • 中力粉……2カップ
  • ベーキングパウダー……小さじ2 ¼
  • 塩……小さじ¼
  • ビーツの缶詰(水切りしピューレにしたもの)……680グラム
  • フードカラー(赤)……小さじ1
アイシング
  • 生クリーム……2カップ
  • クリームチーズ(室温に戻しておく)……340グラム
  • マスカルポーネチーズ……340グラム
  • バニラエッセンス……小さじ½
  • ふるった粉砂糖……1 ½ カップ

作り方

176度にオーブンを温める。3つの23cmの型にクッキングシートを敷きバターを塗っておく。

ケーキ
  1. チョコレートを湯煎して溶かす。またはレンジで20秒から25秒ほど温める。
  2. 温めている間に砂糖、卵、オイル、バニラをボウルに入れ、電動ミキサーでスピードを弱に設定し、2分混ぜる。*A
  3. ボウルに中力粉、ベーキングパウダー、塩をふるいにかけておく。*B
  4. *Bを*Aに加えすべてが均一に混ざるようにする。スピードは弱。
  5. 湯煎にかけたチョコレートを加え、スピードは弱のまま混ぜる。
  6. ピューレ状にしたビーツとフードカラー(赤)を混ぜる。
  7. スピードを弱のまますべてが混ざるまで続ける。
  8. 用意した3つの型に流しいれ、20分ほどオーブンで焼く。目安はケーキの真ん中を押して弾力があるか、爪楊枝を指して綺麗なまま抜ければ良い。
  9. オーブンからだし、冷ましておく。型ごと10分は冷まし、型からだして完全に冷めるまで置いておく。
アイシング
  1. クリームを小さいボウルに入れ角が立つまで混ぜる。
  2. 冷蔵庫に入れておく。
  3. クリームチーズをミキサーの弱で柔らかく滑らかになるまで混ぜる。
  4. クリームチーズにマスカルポーネを加え、弱でよく混ぜる。
  5. バニラエッセンスと粉砂糖を加え、混ぜる。
  6. ミキサーを外し、先に用意しておいたホイップクリームを加え、ヘラで混ぜていく。
  7. ケーキに使うまでは冷蔵庫で保管しておく。

Brownieブラウニー

パーマーハウス(現ヒルトングループホテル)創業者の妻であり、1893年のシカゴ万国博覧会のリーダーを務めていた、バーサ・パーマーが「美しくて簡単に運べる何かを用意してほしい」という依頼を受けました。シェフのジョセフ・セルに相談し、生まれたのがブラウニーです。パーマーハウスでは、120年経った今でもその当時のレシピがそのまま引き継がれ、年間5万個を売り上げています。

Brownie ブラウニー

材料

ケーキ
  • セミスイートチョコレート……400グラム
  • バター……450グラム
  • グラニュー糖……340グラム
  • 薄力粉……115グラム
  • 卵……8個
  • 砕いたクルミ……340グラム
  • バニラエッセンス
グレーズ
  • 水……1カップ
  • 杏ジャム……1カップ
  • ゼラチン……小さじ1

作り方

ケーキ
  1. オーブンを150度に温める。
  2. チョコレートとバターを湯煎する。*A
  3. 砂糖と小麦粉をボウルに混ぜる。*B
  4. *Aを*Bに混ぜる。
  5. 4、5回分ほど混ぜる。
  6. 卵を加え混ぜる。
  7. 22cmx30cmの型に流し込む。
  8. クルミを上にのせ、手で軽く押す。
  9. 30分から40分ほど焼く。
  10. 1cm弱膨らみ、端がカリカリになれば焼き上がりの目安。

※正しく焼きあがったブラウニーは、その濃厚さから、中は少ししっとりとした状態となる。

グレーズ
  1. 水、杏ジャム、ゼラチンを混ぜておく。
  2. 2分ほど温める。
  3. 焼きあがったブラウニーに温かいうちに塗る。

Pina Coladaピニャコラーダ

カリブ・ヒルトンのバーテンダー ラモン・マレーロ・ペレズが、3ヵ月間試行錯誤を繰り返し、1954年「ピニャコラーダ」を完成させました。彼はその後35年間にわたりカリブ・ヒルトンでピニャコラーダをお客様のために作り続けました。1978年、プエルトリコはピニャコラーダを「国の飲み物」と名付け、彼を表彰しました。現在ではプエルトリコの国民的ドリンクとして親しまれています。

Pina Colada ピニャコラーダ

材料

  • ラム……60ml
  • ココナッツクリーム……30ml
  • 生クリーム……30ml
  • フレッシュパイナップルジュース……180ml
  • クラッシュアイス……1/2カップ

作り方

  1. ラム、ココナッツクリーム、生クリーム、パイナップルジュースをブレンダーで混ぜる。氷を入れ15秒ほど混ぜる。
  2. 12オンスのグラスに入れ、パイナップルとチェリーを添える。

Martiniマティーニ

「ジンか、ウォッカか、はたまたエスプレッソなのか」マティーニの正しい飲み方については、1890年代から議論されています。ウォルドーフ・アストリアでは、初めてジンとウォッカを混ぜたマティーニを提供し、「ウォルドーフ・アストリア・カクテル」と呼ばれ、バーに無くてはならない存在となっています。

Martini マティーニ

材料

  • オールド・トム・ジン……30ml
  • ドライ・ベルモット……60ml
  • オレンジビターズ……1〜2ダッシュ
  • レモンゼストまたはピール……適量

作り方

  1. マティーニシェイカーかミクシンググラスに氷をいれる
  2. ジンとベルモットをシェーカーに入れる
  3. バースプーンでよく混ぜる
  4. 1〜2ダッシュのオレンジビターズを冷やしたマティーニグラスに加える
  5. ビターズが広がるようにグラスを回転させる
  6. マティーニグラスに注ぐ
  7. レモンゼストまたはピールを加える

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